担心长久下去这些传统食品有一天会消失，容大主动承接了“传统小吃工业化”项目，先后完成了手抓饼、油条、糖糕、菜角、芝麻球、馅饼、白吉馍、蛋饼皮等多个传统品类的工业化研究。每一种传统食品的现代化生产，容大都要经历“论证方案-研发工艺-匹配设备-提出整体解决方案”的过程，等工艺配方真正成熟，才正式推向市场。

  据程刚介绍，传统食品之所以逐步淡出市场是因为其工艺复杂，制作过程繁琐，有一些不适于现代生产的工艺存在。因而在传统食品工业化过程中，容大方面首先会将不适应现代化生产的工艺加以调整，然后找到匹配的设备将产品成型，再考虑经过速冻隧道时产品的耐冻性，最后还要考虑产品解冻熟化后的口感。

  “以糖糕为例，传统糖糕制作时需用烫面，状态非常软，上机的适应性很差。这时候容大要做的就是对面进行改良，使其能通过和面机和面、成型。”程刚解释，面团的状态要调整至不能太干或太稀，使其不仅能过大和面机，还能过小和面机;成型时，则要找到合适的机器确保可以成型，如果市场上没有合适的设备还要与设备厂家共同研发;还需保证炸后产品的外观与传统手工制作的要类似，口感也为大家所接受。

  “当然最繁琐的是要做无数次实验。”程刚补充道。从第一步开始，每一步都要和手工的状态进行对比：纯手工包+炸、纯手工包+速冻+炸、和面机和面+手工包+炸、和面机和面+手工包+速冻+炸、和面机+机器成型+炸、和面机+机器成型+速冻+炸，在每个状态下观察产品，多次反复实验，最终取最理想的参数。在容大，每个产品都要经历这样的研发历程，时间长达几个月甚至几年。

  在传统食品现代化过程中，传承与创新从来并行不悖。要在传承的基础上创新，在创新的基础上发展。在程刚看来，传统食品工业化是个“内容改良+外观模仿”的过程，做好传统口味的同时，新花样也是必须去开发的，这样才能“既勾起老同志的回忆，又吸引年轻人的食欲”，产品才能有大市场。

  每开发一款新产品，容大都会针对其适应的不同渠道和消费人群，研究多种形态和口味。仅手抓饼，容大就开发了三种形态和口感——酥脆型、柔软型、膨大型，分别适应餐饮、路边摊和铁板烧几种不同的场所和渠道;馅饼做了酥脆和发面两种;糖糕也是既有传统的白糖、红糖、芝麻馅料，又有新型时尚的水果、鲜花等馅料。下一步，程刚还打算结合中草药概念，开发更多相关口味产品。

  多项科研成果中，手抓饼是目前市场表现最成功的一个。然而，并不是每款产品研发出来后都有很好的市场，其中，终端价格是一个很重要的因素。比如，在生产糖糕的速冻食品企业中，就有一些因成本太高不好卖而暂停加工的案例。

  对此，程刚分析，手抓饼市场火热是因为从业者可以把手抓饼当成载体，有自主定价权和较高的利润空间。在消费者的记忆中，传统食品的价格非常低，就像糖糕是一元钱一个，当前速冻食品厂做了之后到终端只能卖1元，这样经销商和企业的利润空间都很小，有些从业者也不太愿意触及。

  不过，程刚对传统食品工业化后的市场非常看好，他认为价格问题只是暂时的，当需求客观存在，而市场上传统食品出现得越来越少，传统食品自然要进行合理地涨价。况且现在已经有不少大企业开始关注到传统食品，有大的市场结构变动和人员进入，相信传统食品市场很快会爆发，这背后的市场前景不可估量。

  2015年，“郑州速冻食品配料工程技术研究中心”在容大成立，这是对容大多年来科研成果的一个肯定，也更让程刚对自己所做的事业多了一份坚持。他透露，传统食品的工业化进程只是第一步，将来还可能引入一些台湾和欧美食品，开发相关产品，丰富产品品种，为现代食品工业作出贡献。