第一大发面技巧：选对发酵剂

发面用的发酵剂有两种：面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

1、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

2、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

第三大发面技巧：选对泡打粉

高品质的泡打粉对配合发面有着决定性的因素。

包子感官的优化：使用高品质的无铝泡打粉配合酵母制作的包子比仅用酵母发酵制作的包子色泽更白、亮；表面状态更光滑细腻；外观更圆挺，支撑性较好；弹性较好；内部组织结构更加均匀、细腻疏松。

口感优化 ： 对包子口感的改良。其口感鲜嫩酥松，有嚼劲且不粘牙；唇齿留香不是留下浓重的酵母香味而是清香的麦香味；让包子味道更纯正！

营养 ：当酵母遇上泡打粉时，能使酵母更加充分的发酵。因其可以为酵母提供丰富的营养物质（如：钙、磷、钠等微量元素），使酵母更旺盛的生长，从而更好的发酵。

形体优化 ：在蒸制时，当高温使酵母死亡后，泡打粉仍能使面团继续胀发，从而使馒头体积更大，比容更高 保型性更好！

稳定性 ： 高品质的泡打粉做出来的产品更稳定、不易出现 白班、气泡、收缩等问题！

第四大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。

酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

第五大发面技巧：和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间。

第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的， 要灵活运用。

第六大发面技巧：面团要揉光滑。

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。

第八大发面技巧：二次发酵别忘了。

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。

1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。

6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……