老面馒头代表家的味道，承载着每个家庭的幸福时刻。老面馒头，也叫传统馒头，是以家庭手工制作的酵子或老面（上次制作馒头剩余的面团）为发酵剂，面粉加水和成面团后，过夜发酵，次日在面团中加入面粉及适量食用碱，二次和面成型后醒发蒸制。

其制作关键在于对发酵程度的控制，发酵程度不够导致产气量不足，馒头蓬松度差，出现“死面”；发酵过度面团容易发酸，必须加食用纯碱进行中和，碱的用量要考虑两个因素：一个是老面的用量，另一个是老面在不同温度和时间发酵后酸度有所不同。通常，有经验的老师傅在制作时也会出现加碱把握不准的情况。

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