咬一口就吃出差别，速冻面点口感不如现做的根源是？

曾几何时，速冻产品因品类齐全、加工方便，受到餐饮机构的喜爱。请一个有经验、有资历的面点师傅工资最少在四五千元，还需要操作间，用速冻食品只需简单加热即可，对人员几乎没有要求。

现如今，采购的速冻半成品因加热后口感不佳受到差评：速冻馒头、包子咬一口就能吃出来，和现做的面点差距明显。随着人们生活水平的提高，一些高档饭店又回归从前，越来越重视面点师傅。

那么问题来了，速冻面点口感为啥不如现做？除了原料和机器的原因，要考虑到上机的操作性，对原料处理时有一定考量，主要原因还是冷冻工艺。

1.从外形上分析，冷冻贮藏过程面团的脱水开裂，使产品的外观品质下降，出现裂纹；

2.从食用品质上来说，冷冻贮藏导致面筋蛋白变性，易出现表皮脆化，失去弹性，质地变粗，失去原有的膨松感，风味减退等问题。

揭秘：冷冻工艺主要包括冷冻速率、冻藏温度、解冻温度和解冻周期，是影响冷冻面制品品质的关键因素。为了最大程度降低冷冻系统对面制品品质的影响，必须确定最佳的冷冻工艺条件。

谁说速冻面点口感差，那是你不知道这个神技能！

既然了解了影响速冻面点口感的几个重要因素，如何改进速冻面点使保持最佳口感呢？

作为郑州速冻食品配料工程技术中心的容大，结合三十多年对面点的研究经验，旗下容一品牌推出面点乳化剂（液态），深度为您解决面点制品生产中的难题。

乳化剂的作用机理是：亲水基结合麦醇溶蛋白，亲油基结合麦谷蛋白，增强面团弹性、韧性与持气性，改善内部结构等；可与淀粉作用形成不溶性复合物，防止淀粉再结晶而老化；可降低水油的表面张力，冻结时形成更小的冰晶体，以免破坏面筋结构。

综合来看，一是减少面团失水，防止出现开裂；二是让蛋白和面皮更好的结合，保证弹性和口感。用了乳化剂的面点光滑洁白有弹性，软润细腻口感好，谁还会说速冻面点口感不如现做！

容一面点乳化剂在面点中的作用如下：
1、提高面团的光滑度、白度、软润度；
2、提高发酵面点在醒发过程中的稳定性，醒发更加均匀；
3、降低面团中水油表面的张力，增加产品体积；
4、使得内部组织更加均匀，细腻，使得产品表观更加光滑，亮白；
5、改善产品口感，使产品更加利口，富有弹性；
6、改善发酵面点在生产或复蒸过程中出现的收缩或起泡现象；
7、提高产品保水性，延缓速冻过程中的失水现象。